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Fischrezepte aus Großmutters Zeiten |
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Steinbutt zu kochen Ein Fisch von 2 Pfund wird sauber abgeschabt und ausgenommen. Dann wird derselbe in kochendes Salzwasser (1/16 Liter Salz auf 1 Liter Wasser) gebracht, 5 Minuten gekocht, und ¼ Stunde in dem Wasser an eine heiße Stelle des Herdes gestellt. Hat man kein passendes Gefäß, um den Fisch im Ganzen zu kochen, so muß derselbe der Breite nach in 2 Teile zerschnitten werden. Der Fisch wird mit einer Buttersauce ( Holländische Sauce oder einer Champignonsauce) gegeben. Schollen, Flundern und Steinbutt zu braten Die Fische dieser Art kommen meist schon ausgenommen in den Handel; in diesem Falle sind sie vor dem Braten nur abzuschaben und abzuwaschen. Sind die Fische klein, so werden sie nicht zerschnitten; es geschieht dies nur, wenn sie größer als ½ Pfd. sind. Nachdem die Fische – 1 ½ bis 2 Pfd. – gewaschen und gesalzen sind, werden sie in Weizenmehl gewälzt und in braun gemachter Butter in 10 Minuten gar gebraten, wozu ¼ Pfund Butter erforderlich ist. Schellfisch zu kochen Ein Schellfisch von ungefähr 2 Pfund wird geschuppt, ausgenommen, gut ausgewaschen und in kochendes Wasser gebracht, welchem auf je 1 Liter 1/16 Liter Salz, sowie 20 Gewürzkörner, 20 Pfefferkörner, 1 mittlere Zwiebel und 1 Lorbeerblatt zugesetzt sind. Nachdem der Fisch 5 Minuten gekocht hat, wird er vom Feuer genommen und in dem Kochwasser an heißer Stelle ¼ bis ½ Stunde stehen gelassen. Man gibt den Schellfisch mit Senfsauce. Gebratener Schellfisch Ein Schellfisch von 2 Pfund wird geschuppt, ausgenommen, sorgfältig gewaschen und in Stücke geschnitten, die wieder unter Entfernung des Rückgrats je in 2 Teile zerlegt und mit Salz und ein wenig Pfeffer bestreut werden. Darauf werden die einzelnen Stücke – Kopf und Schwanz bleiben unbenutzt – in Weizenmehl gewälzt, und in eine Pfanne, in welcher vorher Butter ( ¼ Pfd. auf 2 Pfund Fisch) braun gemacht wurde, ungefähr 10 Minuten gebraten. Die nach dem Braten noch in der Pfanne befindliche Butter wird über den auf eine Schüssel gelegten Schellfisch gegossen. Alsdann wird die Pfanne mit 2 Eßlöffeln Wasser ausgespült und das Wasser noch zu der Butter über den Schellfisch geschüttet. Aufmerksam wird noch darauf gemacht, dass von vornherein nicht sämmliche Butter auf einmal in die Pfanne getan werden muß, sondern nur soviel, als der Menge Fisch entspricht, welche auf einmal gebraten werden kann. Der Rest wird nach und nach hinzugebracht. |
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Fischkotelette (Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch, Seezunge) 750 g Fisch, Salz, Zitronensaft, 20 g Mehl, 1 Ei, 40 g Semmelmehl, 80 g Fett zum Braten.Der Fisch wird geschuppt und gereinigt. Man schneidet ihn ( mit Haut und Gräten in dicke Scheiben, die man würzt, paniert und in heißem Fett goldbraun brät. Man reicht Kartoffelsalat dazu. Fischrouladen in Tomatensoße 1kg Scholle oder Rotzunge, Salz, Zitronensaft, 1 Eßl. Senf oder Sardellenpaste, 20 g Butter, ½ l Tomatensoße.Die Fische werden enthäutet und geköpft, das Fleisch von den Gräten gelöst und mit Salz und Zitronensaft gewürzt. Die Filets werden mit Senf oder Sardellenpaste bestrichen, zusammengerollt und mit einem Hölzchen (Zahnstocher) festgehalten. Man setzt sie nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene flache Auflauf oder Gasbachform, gibt die fertige Soße darüber und lässt die Rouladen darin Garziehen. Fisch in Gelee (Schellfisch, Kabeljau, grüne Heringe) 500 g Fisch, ½ l Wasser, 1 Teel. Salz, Zwiebel, Suppengrün, 2-3 Gewürzkörner, 1/8 l Essig, 1 Päckchen Gelatine gemahlen, 1 Gurke, 1 Tomate, evtl. 1 hartgekochtes Ei. Man kocht das Wasser mit Salz, Zwiebel, Suppengrün und Gewürzkörnern ¼ Stunde, legt dann den gut gereinigten und gewürzten Fisch hinein und lässt ihn Garziehen. Er wird aus der Brühe herausgenommen, nach dem Erkalten enthäutet, entgrätet und in Stücke geteilt. Die Brühe gibt man durch ein Sieb, schmeckt sie mit Essig und evtl. mit Salz ab, bringt sie fast bis zum Kochen und löst die Gelatine darin auf. In eine mit Öl ausgepinselte Form gießt man so viel Geleebrühe, dass der Boden bedeckt ist. Ist sie erstarrt, verziert man sie mit Gurkenstückchen, Tomaten und Eierscheiben, die man mit einer neuen Schicht Brühe festhält. Nun legt man die Fischstücke hübsch geordnet hinein, füllt den Rest der Brühe darüber und lässt sie an einem kühlen Platz erstarren. Vor dem Anrichten stürzen und mit Salatblättern, Petersilie und Zitronenscheiben verzieren. (Ein Kühlschrank erleichtert die Herstellung dieser Speise enorm.) Tipp 1. Zum Gelieren von ½ l Flüssigkeit gebraucht man 1 Päckchen Gelatine gemahlen. ( Entspricht 6-8 Blatt Gelatine.) 2. Man gibt den Inhalt des Beutels in die heiße, aber nicht kochende Flüssigkeit und rührt so lange, bis alle Gelatineteilchen gelöst sind. ( Einweichen der Gelatine in Wasser ist nicht erforderlich.) 3. Will man die Speise später stürzen, so pinselt man Form oder Schale mit Öl aus. 4. Sollte sich die Speise trotzdem nur schwer lösen, so hält man die Form einen Augenblick in heißes Wasser. 5. Es empfiehlt sich, Geleespeisen am Tage vor dem Gebrauch zu bereiten, falls man nicht einen Kühlschrank hat. Der bei der Herstellung von Gallertgerichten jeder Art außerordentlich praktisch ist. |
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Deutscher Heringssalat 4 Salzheringe, 2 Eßl. kleine Zwiebelwürfel, 4 Eßl. kleine Gewürzgurkenwürfel, je 2 Eßl. kleine Äpfel - und gekochte Selleriewürfel, 1 Eßl. Kapern, 2 Eßl. grob gehackte Walnüsse, 1 Eßl. Zitronensaft, 8 Eßl. Öl, 2 Eier. Die Salzheringe wässern, filieren und in Würfel schneiden. Mit den obigen Zutaten gut vermischen und mindestens 12 Stunden kalt gestellt durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal umrühren und mit den hartgekochten, gevierteilten Eiern garnieren. Apfelhering auf russische Art 3 mittelgroße Äpfel, 3 Eßl. feingehackte Zwiebel, 1 Eßl. Zitronensaft, 4 saure Heringe, schwarzer Pfeffer, 1/4 l Weißwein, 2 Eßl. Öl, 1 Prise Zucker. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen, in Würfel schneiden, mit Zwiebeln und Zitronensaft gut vermischen und auf eine Servierplatte häufen. Die Heringe von Haut und Gräten befreien, jedes Filet der Länge nach in drei Streifen schneiden, diese kreuzweise über den Apfelberg legen und mit Pfeffer bestreuen. Den Wein mit dem Öl und etwas Zucker vermischen und darüber gießen. |
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Italienischer Heringssalat 500 g Salzheringsfilets, 150 g saure Gurken, 1/2 Apfel, 1 Zwiebel, 100 g Bratenreste oder Salami, 1 Tel. fein gehackte Kapern, 250 g Mayonnaise, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, frische Kräuter. Die gut gewässerten Heringsfilets, saure Gurken, Äpfel, Zwiebel und das Fleisch in Würfel oder Streifen schneiden, mit den Kapern vermengen. Die Mayonnaise unterrühren, mit Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken und gehackte Kräuter drüberstreuen. |
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Bulgarischer Fischsalat 1 Dose Makrelenfilet oder Heringsfilet in Tomate, 100 g Mayonnaise, 150 g Sellerie, 150 g saure Gurke, 1 Zwiebel, 50 g geriebener Meerrettich. Den Fisch aus der Tomatendose nehmen. Diese mit Mayonnaise, dem gegarten und gewürfelten Sellerie, der gewürfelten Gurke und Zwiebel und dem Meerrettich vermischen. Die Fischstücke vorsichtig unterheben. |
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Orientalischer Fischsalat 400 g Fischfilet, Weinessig, Salz, 1 Apfelsine, 100 g Pfirsiche, 40 g Mayonnaise, 2 Eßl. Saure Sahne, 1 Eßl. Tomatenketchup, 1 Eßl. Zitronensaft, Salz, 1 Tel. Weinbrand. Das Fischfilet in Salzwasser, dem ein „Schuss Essig zugefügt wurde, gar ziehen lassen. Nach dem Erkalten in kleine Stücke zerpflücken, mit Apfelsinenfleisch und Pfirsichstücken in Glasschalen oder eine Schüssel geben. Eine Soße aus Mayonnaise saurer Sahne Tomatenketchup, Zitronensaft, Salz und Weinbrand darüber gießen. Rumänischer Heringssalat 200 g gut gewässerte Salzheringsfilets, 60 g saure Gurken, 1/2 Apfel, 1 Paprikafrucht, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 50 g fast gare Kernbohnen, 65 g Mayonnaise, 1 Eßl. Rotwein, Pfeffer. Heringsfilets, Gurken, Apfel, Paprikafrucht, Tomaten und Zwiebeln zu Streifen oder Würfeln schneiden und die Kernbohnen dazugeben. Die Mayonnaise und den Rotwein vermischen und vorsichtig unter die übrigen Zutaten ziehen. Den Salat kräftig mit Pfeffer würzen. Weißbrot dazu reichen. Rostocker Fischsalat 1 Dose Heringsfilet in beliebiger Soße, 1 hartgekochtes Ei, 1 saure Gurke, 2 Eßl. gehackte frische Paprikafrucht 1 Eßl. Essig, 2 Eßl. Öl, Worcestersoße, Pfeffer, Salz. Den Inhalt der Fischkonserve in eine Schüssel geben, den Fisch zerkleinern. Ei, Gurke und Paprikafrucht in Würfel schneiden und mit dem Fisch vermischen. Essig und Öl dazugeben. Mit Worcestersoße, Pfeffer und Salz abschmecken. Ziehen lassen und kühl servieren. Feiner Heringssalat 500 g Kalbsfleisch vom Braten oder anderes helles Fleisch (Huhn, Schweinebraten) wird in feine Würfeln geschnitten. Dazu 2 - 3 mürbe Äpfel, 2 saureGurken, 250 g rote Rüben, einige Essigpflaumen, einige Scheiben Zunge, einige gewässerte Sardellen, nach Belieben eingemachter Ingwer oder Kürbis, 3 - 4 Heringe, 250 g gekochte kalte Kartoffeln vom Tage vorher. Alle Zutaten werden in Würfel geschnitten und mit etwas Essig, Öl, Pfeffer, Salz und Senf vermischt, bis zum anderen Tage hingestellt. Wenn dann zuviel Brühe auf dem Salat ist, wird dieser teilweise entfernt und der Salat mit einem Teil Mayonnaise vermischt. Die übrige Mayonnaise streicht man über den Salat, wenn er in der Schüssel angerichtet wurde. Man verziert ihn dann noch nach Belieben mit kleinen Salatblättchen oder gehacktem Eiweiߥ, Eigelb, roten Rüben, Kapern, Gurken. übriges Eiweiß von dem gekochten, zur Mayonnaise bestimmten Eiern hackt man und mischt es unter den Heringssalat Urgroßmutters Heringssalat 2 Stück, zwölf Stunden gewässerte Heringe, 1 Pfund gekochtes Kalbfleisch ( oder anderes Fleisch, auch Bratenreste), 2 Äpfel, 2 Salzgurken oder aus Mangel an solcher andere eingemachte Gurken, eine kleine gekochte Rote- Rübe von ungefähr 1/2 Pfund Gewicht werden in ganz kleine Würfel geschnitten und mit einer geriebenen Zwiebel (50 g) 4 Eßlöffeln Öl, 1 Eßlöffel Senf, 20 gestoßenen Pfefferkörnern, 1/8 Liter Essig, 1/8 Liter Wasser und Zucker und Salz nach Geschmack zu einem Salate gemischt. Hat man Heringsmilch, so wird dieselbe mit dem Wasser verquirlt und durch ein Sieb gerührt. Will man auf billige Weise die Menge des Salats vermehren, dann können 1/2 Liter gekochte und ebenfalls in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln hinzugemengt werden. Mit dem Essig muss man vorsichtig sein, die obige Angabe bezieht sich auf schwachen Essig; Deshalb ist zu empfehlen, den sämtlichen in Aussicht genommenen Essig nicht sofort, sondern erst nach und nach zuzusetzen. Der Salat muss zweckmäßig 1 - 2 Tage vor der Verwendung angemacht werden. |
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Hecht am Spieß 1 Hecht von etwa 1 kg, 50 g Speck, Salz, Zitronensaft, 100 g Butter, 1 Esslöffel gehackte Kräuter. Den Hecht ausnehmen, säubern und mit dünnen Speckstreifen spicken. Innen und außen salzen und säuern und 50 g gut gekühlte, mit Kräutern vermischte Butter in den Bauch füllen, mit Schaschlikspießen zustecken. Den Hecht auf dem Drehspieß befestigen und mit flüssiger Butter beträufeln. Während des Grillens das Beträufeln mehrfach wiederholen. |
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Hecht - Kotelett in Weißweinsoße Ein geputzter und ausgenommener Hecht wird in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Zitronensaft gewürzt und in eine gefettete feuerfeste Form gelegt. Man streut feingehackte Zwiebel und Petersilie darüber und gießt mit 1/2 Glas Weißwein und etwas Wasser auf. Dann kommt die Form 20 bis 25 Minuten in die heiße Röhre, wobei der Fisch während des Garwerdens mehrmals mit Soße zu übergießen ist. Für die Bindung der Soße verknetet man 1 guten Teelöffel Butter mit ebensoviel Mehl und lässt dieses Klümpchen noch kurz mitkochen, damit es sich auflöst. Vor dem Auftragen wird nochmals ein wenig Wein, etwas Soßenwürze und Salz in die Soße gegeben und der Fisch schließlich mit frischer Petersilie überstreut. Gebratener Hecht Nach dem Abtrennen des Kopfes ist der Hecht auszunehmen und flach auseinander zulegen. Dann entfernt man mit einem feinen Messer sorgfältig Rückgrat und Nebengräten, salzt den Fisch, trocknet ihn ab und legt ihn in eine feuerfeste Form, lässt 1 gehackte Zwiebel in 1 Löffel Butter braun anlaufen und gießt dies darüber. Nunmehr wird noch etwas saure Sahne hinzugegeben, je 1 Löffel Reibkäse und Semmelbrösel darauf gestreut und schließlich der Fisch etwa 20 Minuten in der Röhre goldbraun überbacken. Badischer Hecht Ein schöner Hecht wird geputzt und in etwa 3 cm starke Scheiben geschnitten. Dann ist der gesalzene, mit Zitronensaft beträufelte und geriebener Zwiebel versehener Hecht in eine feuerfeste Form zu legen. Man gibt ein Stückchen Lorbeerblatt, etwas Zitronenschale und Pfeffer sowie sauren Rahm und zum Schluss einige Weißbrotbrösel sowie eine dicke Schicht geriebenen Käse darauf. Das Gericht wird in der Röhre gebräunt. Die Soße ist mit etwas Petersilie, Zitronensaft und einer kleiner Prise Zucker anzurichten. Die Hechtschnitten werden auf einer Platte schön verziert und möglichst heiß auf den Tisch gebracht. Soße gesondert reichen! Gespickter Hecht Der gut geschuppte Hecht wird ausgenommen und mehrmals gewaschen. Nach dem Abziehen der Haut ist er dicht mit 100 g gestiftetem Speck zu spicken. Nachdem 2 Löffel Reibekäse und etwas Salz darrübergestreut wurden, backt man ihn in einer feuerfesten Form unter öfterem Begießen mit etwas Rahm und Butter goldbraun. Gebackener Hecht 1 kg Hecht, Zitronensaft oder Essig, Salz, 50 g Speck, 2 Esslöffel Reibkäse, 2 Esslöffel geriebene Semmel, 1/4 l saure Sahne, Paprika, Tomatenmark. Hecht vorbereiten, am Rücken aufschneiden und die Mittelgräte entfernen. Die Innenseite mit Zitronensaft und Salz einreiben. Die Fischhälften mit der Hautseite nach unten auf den gefetteten Rost legen und mit Speckwürfeln bestreuen. Reibkäse, geriebene Semmel und saure Sahne verrühren, draufstreichen und den Fisch etwa 30 Minuten backen. Fischsaft mit kochendem Wasser ablösen, mit Salz, Paprika und Tomatenmark abschmecken. Hecht in Champignonsoße 1 kg Hecht, Zitronensaft oder Essig, Salz, 50 g Butter, 50 g Mehl, 125 g gedünstete Champignons, Petersilie. Den Fisch im ganzen oder in Portionstücke zerlegt vorbereiten. In wenig leicht gesalzenem, nach Belieben mit Wurzelwerk aufgekochtem Wasser gar dünsten. In der erhitzten Butter das Mehl lichtgelb schwitzen, zunächst mit dem Pilzdünstwasser, gegebenenfalls noch mit Fischsud auffüllen. Erst zuletzt die feingeschnittenen Champignons und die gehackte Petersilie zugeben. Den Hecht in dieser Soße oder beides gesondert anrichten. |
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Tipp |
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Fisch, den man im Ganzen brät, zerfällt nicht, wenn man einige kleine rohe Kartoffeln in den Fischbauch legt. |
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